Il vero appassionato di tartufi evita di procurarsi un prodotto con poco sapore e zero profumo solo perché costa meno del solito. Chi si vanta di acquistare a prezzi eccessivamente bassi si deve scontrare con una dura realtà: un prodotto dalle scarse caratteristiche organolettiche.
Non esistono tartufai che svendono l’eccellenza. Il vero tartufaio conosce il valore economico di ciò che cava ed è sempre in linea coi prezzi del momento. Se gli viene chiesto di abbassare eccessivamente il prezzo per svariati motivi, risponde che piuttosto congela tutto o mangia il raccolto con la propria famiglia. Per etica non si piegherà mai ad un commercio malato.
Il tartufo fresco viene svenduto quando è di dubbia provenienza, oppure molto brutto, spezzato, mangiucchiato da insetti, con vermetti, dal sapore e profumo compromessi dall’eccessiva maturazione o il contrario, ossia quando è immaturo.
Che cosa fa il furbetto quando acquista una partita di tartufi compromessa e non riesce a renderla al commerciante perché non vuole più ritirarla? La innaffia di aroma chimico.
Quando il commensale inesperto parla di profumo nauseabondo dei tartufi, parla inconsapevolmente di aroma chimico, in quanto il vero aroma del tartufo, in particolare del bianco, è buono, tipico e inebriante; talmente buono che gli scienziat l’hanno studiato e il risultato corrisponde ad una precisa sequenza chimica identificata, copiata e replicata artificialmente per la realizzazione di conservati al tartufo.
L’aroma originale del tartufo è instabile e può essere trattenuto da sostanze grasse (olio, burro, formaggio…) se non viene pastorizzato, il chimico è stabile e ha caratteristiche di durata davvero eccezionali, ecco perché quest’ultimo viene impiegato nei conservati.
Studi dimostrano che i responsabili del particolare aroma del tartufo fresco sono composti dello zolfo. Analizzando le specie top dei bianchi e dei neri, nel Tuber magnatum Pico è prevalente il bis(metiltio)metano e nel Tuber melanosporum Vitt. è prevalente il dimetil solfuro.
Appurato che la biologia del tartufo non permette di catturarne le caratteristiche in bottiglia, visto che la pastorizzazione le annulla, si è pensato “bene” di sintetizzare il famoso aroma in quanto per un commerciante è difficile smerciare interamente il raccolto per diversi motivi e perciò deve ricorrere alla trasformazione.
A proposito di Bis(metiltio)metano. Contenuto naturalmente nel Tartufo bianco pregiato, è un composto organico solforato che dona il profumo tipico che conosciamo. È stato studiato e quindi è diventato un prodotto di sintesi derivato dal petrolio, che è possibile impiegare nei preparati alimentari in minime quantità, tanto bastano a non essere definite cancerogene.
Si può quindi utilizzare l’aroma chimico negli alimenti anche se ci sono diatribe e leggi che cozzano fra loro, ossia:
- una norma recita che un aroma sintetico, la cui molecola sia uguale a quella che si trova in natura, è parificato a un aroma naturale.
- Un’altra sostiene che se un aroma non è estratto da una sostanza naturale non è aroma naturale.
Insomma, visto che per il troppo business non siamo molto tutelati, evitiamo prodotti con scritto “aroma” in etichetta e prediligiamo, se non riusciamo a farne proprio a meno, preparati delle linee naturali. La maggior parte delle aziende che commercializzano tartufi freschi e conservati si sono adattate a questa nuova tendenza, che purtroppo non ha ancora preso piede negli Stati Uniti, dove ancora si esalta un prodotto eccessivamente profumato (quindi addizionato con aroma chimico).
Articolo di proprietà di Bonucci Gloria.
