Mi sembra doveroso dedicare un intero articolo al tartufo cinese (Tuber indicum Cooke e Massee), che è causa di numerose truffe nel mondo del tartufo. L’indicum è una specie che cresce nelle province cinesi dello Yunnan, Sichuan e Tibet (infatti viene chiamato anche Tartufo dell’Himalaya), in simbiosi prevalentemente con Quercus incana, Pinus armandi e Pinus yunnanensis.
Matura da ottobre a marzo e la raccolta è effettuata con la zappa, ossia senza ausilio del cane. Somiglia moltissimo al nostro amatissimo Tartufo nero pregiato di Norcia o Spoleto (Tuber melanosporum Vitt.), ma come specie non è contemplata nell’elenco di quelle destinate al commercio e consumo, infatti l’art.2 della Legge n. 752 del 16/12/85 (normativa quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati destinati al consumo) dice: “I tartufi destinati al consumo da freschi devono appartenere ad uno dei seguenti generi e specie, rimanendo vietato il commercio di qualsiasi altro tipo”:
- Tuber magnatum Pico, detto volgarmente tartufo bianco;
- Tuber melanosporum, detto volgarmente tartufo nero pregiato;
- Tuber brumale moschatum De Ferry, detto volgarmente tartufo moscato;
- Tuber aestivum, detto volgarmente tartufo d’estate o scorzone;
- Tuber uncinatum Chatin, detto volgarmente tartufo uncinato [Numero modificato dal comma 1 dell’articolo 1 della Legge 17 Maggio 1991, n. 162];
- Tuber brumale, detto volgarmente tartufo nero d’inverno o trifola nera;
- Tuber borchii o Tuber albidum Pico, detto volgarmente bianchetto o marzuolo;
- Tuber macrosporum, detto volgarmente tartufo nero liscio;
- Tuber mesentericum, detto volgarmente tartufo nero ordinario.
Come potete vedere dalla lista delle nove le specie di tartufo commestibili in Italia, il Tuber indicum non è contemplato.
Tartufo cinese visto al microscopio.
Vediamolo più da vicino:
Carpoforo: di forma da globosa ad ellissoidale fino ad essere irregolare.
Peridio: è costituito da verruche piramidali poco sporgenti, con sommità tronca che appare erosa. In alcuni casi sono molto grosse, alte e di consistenza elastica.
Gleba: se immaturo si presenta di colore beige-chiaro. A maturazione è nero scuro, compatta e solcata da venature biancastre o rosa violaceo, molto sottili e corte.
Spore: ha spore di colore giallo-oro e marrone molto scuro, quasi nero, a maturazione avanzata. Gli aschi ne contengono da 1 a 6.
Profumo: emana odore lieve.
Perché l’indicum è causa di truffe? Proprio per la sua somiglianza al nero pregiato.
Vidi per la prima volta il tartufo cinese nel 1996, quando un grosso commerciante mi propose una partita di nero pregiato ad un ottimo prezzo. Incuriosita aprì lo scatolone e a prima vista sembrò tutto regolare, ma c’era qualcosa che non quadrava, quindi chiesi di controllare un paio di esemplari al microscopio. Purtoppo avevo a che fare con una mescolanza di prodotto quindi una frode alimentare. L’80% di prodotto era indicum, il resto era melanosporum.
Perché i commercianti più furbi mischiano le due specie? Perché sono così simili che per frugare ogni dubbio è necessario il controllo al microscopio; inoltre, il tartufo cinese, che è quasi inodore, se posto accanto al nero pregiato ne assorbe il profumo.
In Cina l’indicum non è particolarmente amato, quindi viene zappato e venduto in Italia (come in altre zone d’Europa) ad un prezzo molto basso, creando un business malato. In Italia viene poi spacciato come nero pregiato (rapporto medio di prezzo 1:15).
Oltre ad essere una frode alimentare che crea un danno economico non indifferente, la sua importazione fraudolenta causa anche danni all’ecosistema.
Molti commercianti di tartufi freschi producono anche piantine micorrizate per la tartuficoltura e se non le realizzano direttamente in laboratorio, si avvalgono della collaborazione di vivaisti. Pensate quindi al danno che può causare la micorrizazione di piantine preparate consapevolmente con alcuni esemplari di indicum o inquinate inconsapevolmente.
Parlando in generale, si sa che un micelio non esistente in un territorio potrebbe inquinare e prendere il sopravvento rispetto a quello autoctono creando degli squilibri notevoli. Vi faccio l’esempio de l’Ailanthus altissima, una pianta infestante proveniente dalla Cina che non ha competitor. Ha trovato, haimé, l’habitat ideale in Italia e sta colonizzando tutto l’ambiente.
Per il tartufo cinese potrebbe succedere la stessa cosa se non riuscissimo a fermare la sua esportazione dalla Cina verso il nostro ed altri paesi europei.
Ringrazio l’Associazione Tartufai il Perugino per la gentile concessione dell’immagine del Tuber indicum Cooke e Massee visto al microscopio.
