Osteria Tre Gobbi e il menù dedicato a The Dark Side Of The Moon

Gloria: Bentornati in radio, amici dei Mangiadischi, ora è il momento dell’intervista. Sapete, l’idea di realizzare questa puntata dedicata alle erbe da cucina e alle spezie è venuta grazie ad un vocale ricevuto qualche settimana fa dall’amica Stefania Buscaglia del magazine Mangiare da Dio. Stefania mi fa sapere che la famosissima Osteria Tre Gobbi di Bergamo dedica per il 50º anniversario di The Dark Side of the Moon dei Pink Floyd, un intero menù a edizione limitata e desidera mettermi in contatto con lo chef per un’intervista. Io non potevo assolutamente farmi scappare questa occasione, visto che sono una super fan dei Pink Floyd; quindi abbiamo con noi oggi Filippo Cammarata, Chef dell’Osteria tre Gobbi di Bergamo. Benvenuto, Chef!

Chef Filippo Cammarata: Grazie mille! Ciao a tutti!

Gloria: Ciao, Chef. Dunque, parliamo dell’Osteria Tre Gobbi, il ristorante più antico di Bergamo, esistente sul territorio dal lontanissimo 1855. La cucina è sotto la tua direzione dal 2020. Hai una bella responsabilità da portare avanti, con chi la condividi?

Chef Filippo Cammarata: Insieme al mio socio Marco Carminati. Lui è qui all’Osteria Tre Gobbi da più di cinque anni. Io mi sono affiancato a lui alla fine del 2020. Sono tre anni di belle soddisfazioni.

Gloria: E anche di una bella amicizia. Giusto?

Chef Filippo Cammarata: L’amicizia c’è da tanto tempo e insieme abbiamo realizzato il sogno di fare qualcosa insieme. Devo dire che ce l’abbiamo fatta.

Gloria: Sai cosa mi piace di voi? Il vostro progetto lavorativo. Il fatto che puntate molto sulla stagionalità dei prodotti, sulla sostenibilità e che avete abbracciato la filosofia del no waist, ovvero zero sprechi… non si butta via niente in cucina! Cosa molto apprezzabile in questo periodo di transizione ecologica. Ci fai un esempio, Chef, di zero sprechi, dandoci una ricetta con un’erba da cucina a tua scelta? Una cosa facile facile da replicare anche a casa.

Chef Filippo Cammarata: Non è proprio facile facile, ma vediamo. Abbiamo un menù che si chiama “Centralità vegetale”, dove cerchiamo di interpretare al meglio questa filosofia. Uno dei piatti presenti in questo menù è a base di cicoria. 100% cicoria selvatica raccolta dalla nostra amica e collaboratrice degli Orsini, una ragazza che si occupa di raccogliere erbe selvatiche. Come lavoriamo il piatto? Lo facciamo a crudo e lo condiamo come se fosse un’insalata. Le radici le facciamo torrefare (come si fa col caffè) e poi ci facciamo una sorta di crumble di caffè di cicoria. Con tutto il resto andiamo a realizzare un brodo utilizzando tutti gli altri scarti delle verdure. Facciamo una sorta di brasato vegetale che andiamo ad accompagnare alla nostra cicoria appena ripassata in padella. Un piatto dove vengono enfatizzate le note amare e dolci della pianta.

Gloria: Complimenti! Adoro la cicoria, la raccolgo anch’io in questo periodo. Chef, ora veniamo al vero motivo dell’intervista. Come ristorante, oltre alla carta e al menù che hai appena menzionato, offrite anche l’opportunità di degustare un menù a edizione limitata dedicato al 50º anniversario di The Dark Side of the Moon dei Pink Floyd. Questa cosa mi incuriosisce moltissimo. Volevo chiederti: avete fissato delle date per questo evento? Come funziona? Come avete pensato l’abbinamento delle dieci tracce ai dieci piatti da degustazione?

Chef Filippo Cammarata: L’idea è nata alla fine di dicembre 2022. Avevo preso i biglietti per andare a vedere il concerto di Roger Waters, così io e Marco abbiamo pensato: perché non facciamo un menù dedicato? L’idea era sia stravagante e anche un po’ ambiziosa, anche perché trasformare musica in cibo non è facile. Devi giocare sulle emozioni. La cosa difficile era proprio riuscire a reinterpretare tutte le dieci tracce dell’album. Così, siamo andati a ricercare tutti i contenuti di ogni traccia, il loro significato e ogni interpretazione. The Dark Side Of The Moon è un disco che parla di vita, di morte, dello scorrere del tempo, dell’influenza del denaro sulle nostre vite… Parla di tante cose. Abbiamo deciso di abbinare le dieci tracce a dieci piatti senza partire dal solito antipasto fino al dolce. Iniziamo la degustazione con Speak To Me, che come nella traccia è un insieme di tanti elementi che compongono l’album e poi finiamo con…
No, non ti voglio anticipare tutto (risata). Questo menù si potrà prenotare fino al 26 di ottobre del 2023.

Gloria: Ecco, allora non ci resta che invitare gli ascoltatori dei Mangiadischi Affamati di Musica a prenotare un tavolo per partecipare a questa favolosa esperienza culinaria. Io il menù l’ho visto e vi posso dire che è studiato tutto nei minimi particolari. Per questi dieci piatti abbinati alle dieci tracce vi ricordo qualche titolo, anche se sicuramente quasi tutti li avete bene impressi nella mente: Breath,  On The Run, Time, The Great Gig In The Sky, Money… Tutti grandissimi capolavori. Penso che non sia stato semplice elaborare dieci piatti degustazione e abbinarli al lato buio di ogni traccia, alle emozioni che suscitano e ai suoni gravi e acuti. Trovo che gli ingredienti siano davvero azzeccatissimi e molti di questi sono provenienti dalla natura, come le erbe spontanee e le spezie, che proprio hanno a che fare con il tema della puntata di oggi. Grazie, Chef, per la ricettina che ci hai dato con la cicoria, che noi a casa non replicheremo perché, come ci ha anticipato tu, non è proprio facile, quindi vorrà dire che verremo da te a provarla. Vi ricordo di cercare Osteria Tre Gobbi di Bergamo sui vari social dove potrete vedere anche tantissime fotografie dello chef Filippo Cammarata all’opera. E ora ci ascoltiamo Eclipse, l’ultima traccia di The Dark Side of the Moon ed anche il 10º piatto, ovvero il dolce, pensato per il menù speciale dedicato a questo epico album dei Pink Floyd, che la maggior parte di noi sta ricordando in questo periodo per il 50° anniversario della data di uscita.