I MANGIADISCHI

Conservo profonda memoria per questa fantastica ricetta: lo spezzatino di cinghiale con Tartufo nero pregiato e polenta alla bergamasca. Il procedimento per la realizzazione dello spezzatino di cinghiale me lo insegnò la nonna Orsola di Spoleto, invece la ricetta della polenta alla bergamasca la appresi dalla nonna di Bergamo; insomma, due bellissimi ricordi fusi in un unica realizzazione da me rielaborata e dedicata agli ospiti che vogliono deliziarsi con un piatto veramente rustico, accompagnato dal principe dei tartufi neri: il melanosporum.

Spezzatino di cinghiale al Tartufo nero pregiato

Bonucci Gloria

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Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

1 kg di polpa e costine di cinghiale
Per la marinata:
800 ml vino rosso
1 nr carota piccola
½ nr costa di sedano
½ nr cipolla grossa
1 nr spicchio d’aglio
1 nr rametto di rosmarino
1 nr foglia d’alloro + salvia
2 nr bacche di ginepro
qb pepe in grani
Per la cottura del cinghiale:
½ nr cipolla
½ nr costa di sedano
1 nr carota
1 nr spicchio di aglio
2 nr foglie di alloro + salvia
1 nr rametti di rosmarino
qb olio extravergine d’oliva
200 ml di vino rosso
1 nr bicchiere d’acqua
qb sale e pepe
Per la polenta:
500 gr. farina di granoturco bramata
1,9 lt acqua fredda Da 1,5 ai 2 litri d’acqua. Si consideri l’umidità della farina
10 gr. sale grosso
Condimento finale:
80 gr. Tartufo nero pregiato – Tuber melanosporum Vitt.
qb sale e pepe
qb olio evo

Istruzioni

Preparare la marinata per il cinghiale versando in un recipiente 800 ml di vino rosso, le bacche di ginepro, un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio intero, una foglia di alloro e una di salvia, pepe in grani, 1 carota, ½ cipolla e ½ costa di sedano (queste ultime tre tagliate in modo grossolano). Su un tagliere perfettamente pulito, tagliare a pezzi il cinghiale e poi immergerlo nella marinata. Chiudere il recipiente con la pellicola e metterlo in frigorifero per mezza giornata, in questo modo il sapore di selvatico se ne andrà via.
Dopo dodici ore, scolare i pezzi di cinghiale dal vino e gettare via la marinata.
Preparare gli ingredienti per la cottura del cinghiale (vedere la lista sopra). Tritate ½ cipolla, ½ costa di sedano e una carota e fatele soffriggere in una padella ampia con l'olio evo. Aggiungere gli odori e il cinghiale. Alzare la fiamma e sfumare con 200 ml di vino rosso, far evaporare l'alcool e pepare. Lasciar cuocere per due ore lo spezzatino, aggiungendo l'acqua al bisogno.
Preparare la pentola d’acqua per la cottura della polenta. Esiste una pentola ideale ed è il paiolo di rame, che ho sempre visto utilizzare dalla nonna di Bergamo durante i giorni di festa.
Per preparare la polenta: mettere sul fuoco un paiolo di rame con lt. 1,9 di acqua fredda, portare a bollore, aggiungere il sale, abbassare il fuoco, versare a pioggia la farina di granoturco bramata e contemporaneamente mescolare con la frusta.
Prendere un cucchiaio di legno e girare vorticosamente la polenta. Una volta si utilizzava “il bastone della polenta”. Calcolare da questo momento ¾ d’ora di cottura.
Lavaggio e preparazione del Tartufo nero pregiato – Tuber melanosporum Vitt.:
la maggior parte delle specie di tartufi neri hanno il peridio (parte esterna) rugoso, quindi dovranno essere ben spazzolati per togliere superficialmente la terra. Non è il caso del nero pregiato, ma se la terra risultasse difficile da rimuovere, mettere a bagno i tartufi in una ciotola con dell’acqua fredda per un minuto (serve ad ammorbidire la terra) e poi iniziare a spazzolarli sotto l’acqua corrente. Se non ci fosse tanta terra, spazzolare direttamente sotto l’acqua. Successivamente asciugare con la carta da cucina. Prendere 60 grammi di nero pregiato e grattugiarli in una ciotola con la grattugia utilizzata per il Parmigiano. Aggiungere un giro di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e mescolare questa sorta di salsina. Mettere da parte gli altri 20 grammi.
Lo spezzatino di cinghiale è cotto. Abbassare la fiamma al minimo e con un cucchiaio di legno spostare la carne da un lato della padella. Raccogliere il sughetto che si è formato e versare la salsina di nero pregiato. Mischiare l’intingolo con la carne e spegnere il fuoco.
Terminata la cottura della polenta, con una veloce manovra, rovesciare sopra un asse di legno rotondo. Formare al centro una piccola conchetta che servirà ad accogliere lo spezzatino di cinghiale con l’intingolo al tartufo e finire di grattugiare sopra i 20 gr. di nero pregiato. Buon appetito e saluti tartufati.