Gli Stringozzi o Strangozzi, appartengono al gruppo delle paste di tradizione contadina. Sono grossolani e rustici. L’etimologia del nome deriverebbe da una fusione tra le parole “stringa” e “strangolare”; infatti nonno mi raccontava che, in Umbria, gli anticlericali si imboscavano in attesa del passaggio dei preti, che venivano assaliti e strangolati con le stringhe delle scarpe. Da lì il nome “Strangozzi” o “Stringozzi”.
Sono realizzati con un impasto di farina di grano tenero e acqua, che viene lavorato su una spianatoia di legno. Trattasi di ricetta povera, infatti non venivano utilizzate le uova in quanto erano merce di scambio e nemmeno il sale, troppo costoso a causa delle tasse applicate durante il dominio papale in Umbria. A Spoleto, secondo un vecchio detto, si dice che debbano essere preparati a “culu mossu”. Fa ridere come espressione, ma immaginate il movimento sinuoso dei fianchi tipico delle donne abili nella preparazione dell’impasto sulla spianatoia. Io l’ho sempre trovato molto sexy! E poi? Si tira la sfoglia col matterello e si tagliano le strisce “nerte de pasta e fini de cortello”, quindi larghe dai 2 ai 4 millimetri e lunghe circa 25/30 cm.
Gli stringozzi sono i miei preferiti, in quanto mi riportano all’infanzia e alla prima volta che assaggiai un piatto realizzato coi tartufi freschi, esattamente alla fine degli anni ’70. Nonna ne cucinava sempre tantissimi e oltre al condimento coi tartufi preparava anche delle fantastiche varianti, come ad esempio: pomodoro, aglio, prezzemolo e peperoncino, o pomodoro e asparagi selvatici, oppure pomodoro e funghi “Sanguinelli” (Lactarius deliciosus).
Stringozzi al Tartufo estivo
Ingredienti
- Per gli stringozzi:
- 300 gr Farina 00
- ½ Bicchiere d'acqua
- Per il condimento:
- 80 gr Tartufo estivo (Tuber aestivum Vitt.)
- 4 nr Cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 nr Spicchio d'aglio
- 2 nr acciuga diliscata
- qb Sale e pepe
Istruzioni
- Per la preparazione della pasta: versate la farina a fontana sulla spianatoia, unite al centro l'acqua fredda e lavorate energicamente l'impasto che successivamente avvolgerete in un canovaccio per farlo riposare un'oretta.
- Lavaggio Tartufi estivi: la maggior parte delle specie di tartufi neri hanno il peridio (parte esterna) rugoso, in particolare il Tartufo estivo, quindi dovranno essere ben spazzolati per togliere la terra. Lavateli sotto l’acqua corrente con uno spazzolino e successivamente asciugateli con un panno o della carta assorbente. In attesa del loro utilizzo, avvolgeteli in un foglio di carta assorbente da cucina e riponeteli in frigorifero in un contenitore di plastica oppure in un barattolo di vetro chiusi ermeticamente.
- Nel frattempo versate dell’abbondante acqua in una pentola capiente, che andrete a salare quando inizierà a bollire.
- Prendete l'impasto e tiratelo col matterello. La sfoglia non dovrà essere particolarmente sottile. Tenete bene a mente lo spessore delle stringhe delle scarpe. Se non siete pratici nello stendere la pasta sull'asse, usate tranquillamente la "nonna papera". Una volta tirata la sfoglia, arrotolatela aggiungendo della farina per non farla attaccare e col coltello (trinciante) iniziate a tagliare le strisce di pasta scegliendo uno spessore di circa 2/4 millimetri per 25/30 cm di lunghezza. Srotolate gli stringozzi e lasciateli sulla spianatoia in attesa di tuffarli nell'acqua salata.
- Preparazione del condimento: in una padella versate l'olio extravergine d'oliva in cui farete soffriggere uno spicchio d'aglio, che andrete a togliere quando sarà d'orato. Fate sciogliere le due acciughe diliscate. Spegnete il fuoco e grattugiate direttamente nella padella i tartufi. Utilizzate tranquillamente la grattugia del Parmigiano. Vi consiglio di lasciare uno tartufo piccolo da affettare sulla pietanza al momento del servizio, fa sempre scena. Aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto, tenendo conto della sapidità delle acciughe.
- Scolate la pasta e versatela in padella, mantecate per bene lontano dal fuoco e impiattate. Se volete, come scritto sopra, qualche fetta di Tartufo estivo fresco sopra ogni piatto farà scena. Buon appetito.
